بیش از 1 میلیون پرس در سال غذا توزیع می‌کنیم/ تنوع، ارزش غذائی و کیفیت تغذیه دانشگاه علامه از نظر وزارت علوم «عالی» است

 رئیس اداره تغذیه دانشگاه علامه‌ طباطبائی با ارائه گزارشی از وضعیت تغذیه بخش‌های مختلف این دانشگاه گفت: در بین 125 دانشگاه‌ رتبه‌بندی شده ایران، با 178 آشپزخانه و 350 سالن غذاخوری، در بخش سالن‌های غذاخوری و فضای آشپزخانه‌ای دانشگاه علامه در سطح یک قرار گرفته و رتبه‌های 1تا 9 کشوری را به خود اختصاص داده است.

صابر نصیب علی – عطنا؛ سلامت غذایی در دنیای معاصر یکی از حوزه‌های حائز اهمیت است، بنابراین هر نهاد و ارگانی بیش از پیش در این زمینه تلاش می‌کند تا استانداردهای لازم را داشته باشد. چرا که بدن سالم نیازمند تغذیه سالم و بهداشتی است. این مسئله در دانشگاه آن هم دانشگاهی با بیش از چندهزار دانشجو شاید اهمیت بیشتری هم داشته باشد.اخیراً دانشگاه علامه طباطبائی رتبه اول «ارائه خدمات تغذیه‌ای دانشجویان» را کسب کرد. به همین منظور با ابراهیم ابراهیمی، رئیس اداره تغذیه دانشگاه علامه‌ طباطبائی گفت‌وگو کردیم تا وضعیت و شرایط تغذیه دانشگاه علامه طباطبائی را از زبان وی جویا شویم. او کارشناس ارشد تغذیه و مدیریت منابع انسانی است و چندسالی است که مسئولیت این اداره را برعهده دارد.

*ابتدا در مورد کیفیت تغذیه و اقدامات مربوط به آن توضیحاتی ارائه دهید.

اداره تغذیه با هدف تأمین غذای سالم و بهداشتی و تدوین و اجرای برنامه های غذائی متنوع و با ارزش غذائی بالا برای تامین نیاز های تغذیه ای دانشجویان عزیز و کارکنان محترم دانشگاه در حال انجام وظیفه است،. در این راستا بالغ بر یک‌ میلیون پرس غذا در طول یک سال پخت وتوزیع می‌نماید. از هفت آشپزخانه بزرگ و صنعتی و بیش از11 سالن غذاخوری مجهز دانشگاه استفاده می گردد ، گاهی غذای مورد نیاز دانشگاه در 7 محل پخته و در بیش از بیست مکان مختلف و از جمله مجموعه خوابگاه‌ها (در هر وعده) با پراکندگی بالا در سطح شهر تهران توزیع می‌شود، برای انجام این کار از پیمانکار غذا با بیش از 100 نفر نیروی انسانی استفاده می گردد.اداره تغذیه دانشگاه  برای نظارت دائمی و موثر بر عملکرد صحیح پیمانکار از هشت نفر  ناظر ثابت و مقیم با تجربه استفاده می‌نمایدتا به تمامی مراحل آماده شدن غذا از تهیه مواد اولیه تا پخت و توزیع نهائی نظارت کامل اعمال می‌کند.

 وجه تمایز و خاص اداره تغذیه دانشگاه نسبت به اکثریت دانشگاه‌های کشور علاوه برداشتن همکاران محترم و پرتلاش پشتیبانی و ستادی، بهره جستن از ظرفیت تعداد سه نفر کارشناس ارشد تغذیه و رشته‌های مرتبط با تجربه است که در برنامه‌ریزی و برنامه‌نویسی غذائی ،بر گزاری کارگاه‌های آموزشی و بهداشتی برای عوامل طبخ و توزیع، کنترل بهداشتی و کیفی مراحل انجام کار و راهنمائی ناظران ثابت در آشپزخانه‌ها و سالن‌های غذاخوری دانشگاه و بالاخص ارزیابی وتامین نیازهای تغذیه‌ای دانشجویان و کارکنان دانشگاه نیز در اولویت کاری این کارشناسان محترم قرار دارد .

*در مورد صبحانه دانشجویان خوابگاهی هم توضیح دهید؟

 برای صبحانه دانشجویان خوابگاهی از بسته‌های متنوع ماهیانه استفاده می‌شود که حدود 17 قلم جنس در هر بسته آن پیش‌بینی ‌شده و امکان نگهداری بلندمدت در آن  با در نظر گرفتن شرایط خوابگاهی وجود دارد. این بسته‌ها به دو نوع مختلف ارائه می‌شود که دانشجویان می‌توانند هرکدام را خواستند انتخاب کنند. هزینه این بسته‌ها نیز ارزان و مناسب است.

همچنین در دانشکده‌ها و سازمان مرکزی از طریق بوفه‌ها طرح توزیع صبحانه اجرا می گردد. این طرح شامل سه نوع منوی غذائی است که منوی اول آن صبحانه اجباری است و در آن پیمانکاران بوفه ها موظف‌اند حدود 6 نوع برنامه غذایی مثل املت و نیمرو و...را به طور روزانه ارائه دهند. منوی دوم صبحانه اختیاری–اجباری است که شامل چهار نوع غذای گرم است مثل خوراک عدسی و انواع آش و حلیم و غیره که بوفه‌ها موظف به ارائه حداقل یک نوع آن در هر روز می باشند  ومنوی سوم صبحانه اختیاری است که شامل پنج نوع صبحانه است. قیمت هر سه گروه صبحانه مذکور کنترل شده و تقریباً ارزان است و از طریق بنرهای اطلاع‌رسانی در معرض دید دانشجویان قرار گرفته و توسط ناظران دانشگاه کنترل می‌شود.

*نهار و شام دانشجویان، کارکنان و اعضای هئیت علمی از لحاظ تنوع، کیفیت و کمیت و به لحاظ بهداشتی بودن و کیفیت مواد اولیه چگونه است؟

در خصوص نهار و شام دانشجویان و نهار کارکنان و اعضای هیات علمی باید عرض کنم که برای دانشجویان روزانه چهار تا پنج نوع غذا و برای کارکنان و استادان چهار نوع غذا در هفت آشپزخانه بزرگ و صنعتی طبخ و ارائه می‌شود که کیفیت، کمیت، بهداشتی بودن و کیفیت مواد اولیه آنها بر اساس ارزیابی وضعیت تغذیه دانشگاه‌ها که توسط صندوق رفاه وزارت علوم (با شاخص های توصیفی ضعیف، متوسط، خوب، خیلی خوب و عالی) ارزیابی شده است به شرحی است که عرض می‌کنم؛ در برنامه‌های غذائی برای چرخش غذاها در روزهای هفته، تناسب دورچین‌های همراه غذا، تنظیم برنامه غذائی منطبق بر ذائقه و تغییر رویه در ماه مبارک رمضان (سرو غذا بصورت گرم هنگام سحر و افطار) عالی ارزیابی شده است.

در رعایت ارزش تغذیه‌ای در برنامه‌های غذائی برای استفاده از واحد لبنیات در برنامه غذائی روزانه، استفاده از واحدهای سبزیجات در برنامه غذائی روزانه و استفاده از واحدهای میوه در برنامه غذائی روزانه عالی ارزیابی شده است.

در خصوص کیفیت مواد اولیه برای استفاده از برنج 100 در صد ایرانی عالی، نوع نان عالی و خیلی خوب، برای استفاده از مرغ کشتار روز گرم و همچنین برای استفاده از گوشت قرمز تازه گوساله و گوسفند خیلی خوب و برای استفاده از ماهی تازه عالی و برای استفاده از نوع روغن خاص برای مصارف پخت و پز و سرخ کردنی خیلی خوب ارزیابی شده است.

همچنین در رعایت بهداشت مواد غذائی عالی و در مورد عملکرد بخش نظارت و برنامه‌ریزی نیز عالی ارزیابی شده است.

وضعیت آشپزخانه‌ها درچه شرایطی است آیا برنامه خاصی برای تجهیزتر کردن آنها ندارید؟

آشپزخانه‌های دانشگاه به غیر از یک آشپزخانه بقیه سنتی بودند و تجهیزات صنعتی نداشتند، در طی سال‌های اخیر برنامه صنعتی سازی آشپزخانه‌ها به همراه ایجاد سردخانه در آشپزخانه ها و تجهیز آنها در اولویت قرار گرفت و به مرور صنعتی شدند. به نحوی که سال گذشته که دانشگاه رتبه اول دانشگاه‌ها را در ارتقای فضاهای  تغذیه و خوابگاه‌ها  کسب کرد آخرین آشپزخانه بدون سردخانه دانشگاه هم در محل سالن غذاخوری آفتاب (شهید مطهری) به سردخانه زیر صفر و بالای صفر مجهز شد. در حال حاضر هم آشپزخانه‌های دانشگاه از شرایط خوبی برخوردار است و فرایند انجام تعمیرات و تجهیزات برای ارتقای سالن های غذاخوری و آشپزخانه‌های دانشگاه امسال هم همانند سال های گذشته در شرف انجام است.

* سوالی که در ذهن برخی از دانشجویان ممکن است وجود داشته باشد این است که تا چه اندازه بین غذای دانشجویان و غذای کارکنان  و اعضای هیئت علمی تفاوت وجود دارد؟

رسالت اصلی اداره تغذیه بر اساس تغذیه دانشجویی است. اما در کنار آن برای کارکنان و اساتید خدماتی ارائه می گردد. بین تغذیه استادان و دانشجویان تفاوت‌هایی وجود دارد، این تفاوت الزاماً به معنای بهتر یا بدتر بودن غذای یکی از این دو گروه نسبت به دیگری نیست.بلکه تفاوت مربوط به تفاوت های فیزیولوژیک، شرایط سنی و.... این دو گروه است که تفاوت ها در نوع برنامه غذائی آنها تعریف می‌شود. به عنوان مثال در  بحث کیفیت مواد اولیه از اقلام خاصی استفاده می‌کنیم مثل برنج یک‌دست ایرانی که هم برای استادان و کارکنان و هم برای دانشجویان استفاده می‌شود. یا گوشتی که استفاده می شود  اغلب گوشت گرم است که برای هر دو گروه مورد استفاده قرار می گیرد.

تفاوت دیگر در قیمت غذای کارکنان با دانشجویان است که در مورد کارکنان به مراتب بالاتر از دانشجویان بوده که این امر به جهت برخورداری دانشجو از یارانه خاص دانشجوئی است .

*سال به سال قیمت غذاها بالا می‌رود و یکی از سوالات دانشجویان این است که دلیل و مکانیزم این امر چیست؟

در تعیین قیمت غذای دانشجوئی دانشگاه دخالت مستقیمی نداشته است و صندوق رفاه وزارت علوم بر اساس میکانیزم های مربوط به تعیین قیمت غذا اقدام و آنرا به دانشگاه‌ها اعلام می‌کند که معمولاً این مبلغ کمتر از 20درصد قیمت تمام شده  واقعی هر پرس غذا است و در دانشگاه اجرا می‌شود.

*در بین دانشجویان خوابگاهی این دغدغه وجود دارد که چرا ارزاق و پکیج صبحانه دانشجویان خوابگاه‌ها در هر سال تنوع کمتر و قیمت بالاتر می‌روند؟

بسته صبحانه دانشجویان خوابگا هها هر سال نسبت به  سال قبل متنوع تر شده و تلاش شده تا با افزایش حق انتخاب دانشجویان ضمن پاسخگوئی به ذائقه آنها از طریق دریافت نظرات و درخواست این عزیزان، نیاز های تغذیه ائی  آنها راهم مد نظر قرار گیرد . بسته ها از کیفیت بالا برخوردار بوده و علی‌رغم اینکه هر گونه تغییر کیفی حتی در یک قلم جنس گاهاً باعث افزایش بیش از 50 درصدی قیمت تمام شده گردیده است با این حال افزایش قیمت اندک و مطابق تعرفه صندوق رفاه اعمال شده به طوری که قیمت بسته دو ماهه صبحانه با حدود 17 قلم در سال جاری نسبت به سال قبل 1000الی 1500تومان افزایش داشته است.

*تغییر کیفیت غذا بعد از تغییر مدیریت دانشگاه احساس می‌شود اما ما می‌خواهیم در این زمینه شفاف‌سازی کامل انجام شود و اطلاع‌رسانی دقیق صورت گیرد، آیا دانشگاه برنامه‌ای برای غذای خوابگاه‌های تابستان ندارد؟

رشد کیفیت خدمات تغذیه دردانشگاه در طول سالهای اخیر قابل توجه و جهشی بوده است .

از امسال برای دانشجویان ساکن خوابگاه‌های تابستانی بسته اقلام غذائی اختصاص و توزیع شد تا نیازهای صبحانه و بخشی از نیازهای وعده‌های دیگر این عزیزان را پوشش دهد ضمن اینکه توزیع غذای گرم از طریق بوفه خوابگاه با قیمت مناسب انجام می پذیرد.

*و سخن آخر...

رتبه‌بندی خدمات تغذیه دانشگاه‌ها توسط صندوق رفاه صورت گرفت و چنانچه اعلام شد در بین 125دانشگاه‌ رتبه بندی شده کشور، با178 آشپزخانه و 350سالن غذاخوری، در بخش سالن‌های غذاخوری و فضای آشپزخانه‌ای دانشگاه علامه در سطح یک قرار گرفته و رتبه های 1تا 9 کشوری را به خود اختصاص داد. این موفقیت حاصل حمایت و عنایت خاص ریاست محترم دانشگاه ،معاونت های محترم دانشجوئی و توسعه و مدیریت منابع و مدیریت محترم دانشجوئی و سایر همکاران محترم و پرتلاش اداره تغذیه دانشگاه می باشد جا دارد از همه این عزیزان تشکرنمایم.

امید است نتیجه تلاش مجموعه اداره تغذیه دانشگاه بتواند رضایت دانشجویان عزیز و کارکنان و اساتید محترم دانشگاه را فراهم آورد.

همچنین از حضور شما در انعکاس فعالیت‌های اداره تغذیه دانشگاه هم سپاسگزارم.